Inspirado en una de las bebidas más famosas en México, y extraída del libro de cocina del chef Esteban Castillo: Chicano Eats: Recipes From My Mexican-American Kitchen (Recetas de mi cocina mexicanoamericana), el día de hoy les traemos un platillo delicioso y perfecto para esta época de barbacoas y carnes asadas: costillas a la michelada.
Las costillas son un platillo por excelencia en las comidas familiares o con amigos, un platillo perfecto para un cumpleaños y que se acompaña muy bien con macarrones con queso. El chef Esteban Castillo decidió darles un toque especial que le recuerda a México, así que hizo una combinación de cerveza, clamato y salsa inglesa, ingredientes esenciales en una michelada, y marinó la carne ahí.
El resultado es simplemente delicioso, y el día de hoy les traemos paso por paso la receta para que la preparen en su siguiente reunión y sorprendan a todos.
Ingredientes
1.8 Kg de costillitas de cerdo
4 Cucharadas de sazonador para filetes (abajo te dejamos una receta de Esteban Castillo)
355 Ml de cerveza Pilsner, como Modelo Especial o Corona
½ Taza (120 ml) de jugo de clamato
¼ Taza (60 ml) de salsa inglesa
1 Cucharada de salsa de soya reducida en sodio
1 Cucharadita de azúcar
2½ Tazas (590 ml) de salsa de barbacoa de jamaica o hibisco (enseguida te damos la receta)
Salsa de barbacoa o hibisco
Rinde aproximadamente 2½ tazas:
1 Taza (35 g) de flores secas de jamaica
2 Chiles anchos sin semillas
1 Lata (6 onzas/170 g) de pasta de tomate
⅔ De taza (145 g) de azúcar morena oscura
2 Cucharadas de salsa inglesa
2 Cucharaditas de sal
1½ Cucharaditas de pimentón ahumado
1 Cucharadita de ajo en polvo
1 Cucharadita de cebolla en polvo
Instrucciones
1. En una cacerola mediana hierve 3½ tazas (830 ml) de agua a fuego alto. Retira del fuego y agrega la jamaica y los chiles anchos. Pon a un lado durante al menos 20 minutos para que los chiles se ablanden.
2. Con una cuchara ranurada, retira y desecha la jamaica, luego agrega los chiles y el líquido de remojo a una licuadora y mezcla a alta velocidad durante 30 segundos. Una vez que la mezcla de chile esté suave y completamente mezclada, vierte la mezcla a través de un tamiz de malla fina nuevamente en la cacerola en la que se estaba remojando, presionando los sólidos que quedaron para asegurarte de obtener el mayor sabor posible.
3. Bate la pasta de tomate, el azúcar morena, la salsa inglesa, la sal, el pimentón ahumado, el ajo en polvo y la cebolla en polvo en la sartén, y deja que la mezcla hierva a fuego medio-bajo. Cocina revolviendo ocasionalmente hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 30 minutos. Agrega dos cucharadas de sal.
4. Deja que la mezcla alcance la temperatura ambiente, luego transfiérela a un recipiente sellado. Puedes usar esto de inmediato o guardarlo en el refrigerador bien cerrado; los sabores se desarrollan un poco más si se hacen con un día de anticipación.
Sazonador de carne al estilo de Esteban Castillo
Rinde ¾ de taza:
2 Chiles guajillos grandes sin tallo y sin semilla
1 Cucharada de granos de pimienta negra
1½ Cucharaditas de semillas de cilantro
1 Cucharadita de semillas de comino
3½ Cucharadas de sal
3 Cucharadas de ajo picado deshidratado
3 Cucharadas de cebolla picada deshidratada
Instrucciones
1. Precalienta el horno a 275°F (135°C), luego coloca los chiles en una bandeja para hornear y hornea por 10 minutos; pon los chiles a un lado para que se enfríen por completo.
2. Una vez que los chiles se hayan enfriado, colócalos en un molinillo de especias junto con los granos de pimienta, el cilantro y el comino, y pulsa hasta que todo esté molido, pero no finamente.
3. Vierte la mezcla en un frasco pequeño y agrega la sal, el ajo y la cebolla. Coloca la tapa y agita para combinar. Esta mezcla de especias se puede almacenar en un lugar fresco y seco hasta por tres meses.
Instrucciones para las costillas a la michelada
1. Coloca las parrillas en los tercios superior e inferior del horno y precalienta a 250°F (120°C).
2. Divide las costillas en cuatro estantes de 455 gr para asegúrate de que se cocinen de manera uniforme. Coloca un pedazo grande de papel de aluminio sobre una bandeja para hornear sin meterlo en los bordes. Coloca una de las losas de costillas en el papel de aluminio, espolvorea una cucharada del sazonador para filetes y usa las manos para esparcirlo por la carne. Sella las costillas en un paquete de aluminio individual, dejando un extremo abierto para verter el líquido para estofar. Repite este proceso con las losas restantes de costillas.
3. En una taza medidora grande mezcla la cerveza, el jugo de clamato, la salsa inglesa, la salsa de soya y azúcar para hacer un líquido para estofar.
4. Dividiendo uniformemente, vierte el líquido para estofar en el extremo abierto de cada uno de los paquetes de costillas; luego séllalos completamente. Acomoda las costillas en dos bandejas para hornear.
5. Estofar las costillas en el horno durante 2 horas y 45 minutos, cambiando las bandejas para hornear de una rejilla a la hora y media.
6. Retira las bandejas del horno y ponlo en temperatura alta. Escurre el líquido para estofar, desecha el aluminio y coloca las costillas nuevamente en tu bandeja (si tu horno es pequeño, tendrás que cortar las costillas por la mitad y trabajar en lotes).
7. Cepilla un poco de salsa barbecue or barbeque (BBQ) en ambos lados de las costillas y asa hasta que la salsa se caramelice, aproximadamente por 4 minutos. Retira del horno, unta más salsa BBQ y asa por otros 4 minutos para que la salsa termine de caramelizarse; luego retira y cepilla con una generosa tercera capa. Repite con las losas restantes de costillas.
8. Deja que las costillas se enfríen durante unos minutos, luego córtelas en porciones de tamaño individual y sirve con salsa de barbacoa extra a un lado.
Y ahí lo tienen, suena un poco tedioso, pero el resultado es impresionante y sabroso. Si un día tienen el tiempo y las ganas de ponerse el delantal y sentirse el chef Esteban Castillo, asegúrense de seguir esta deliciosa receta y nos cuentan los resultados.
