Asar carne no es un proceso complicado cuando se hace correctamente. Para algunos primerizos, asar carne es ponerla a fuego alto para que se cocine más rápido. Hace poco les hablamos de los errores más comunes cuando armamos una parrillada, pero el día de hoy hablaremos de un método de cocción que hará que sus filetes se cocinen a la perfección: el sellado a la inversa.
Aunque existen muchas formas de cocinar un bistec, la mayoría de los expertos culinarios coinciden en que el mejor método es el siguiente: cocinar la carne por dentro primero, a fuego indirecto o temperatura baja, para luego encender la candela a todo y sellarla por fuera.
Antes de explicar paso por paso esta maravillosa técnica, debemos dejar en claro algunas cosas: el sellado a la inversa no solo es para bistecs, sino que funciona con cerdo, pollo, pavo e incluso verduras, pero funciona mejor en cortes gruesos de carne de al menos una pulgada de grosor.
Segundo, no importa qué tipo de parrilla tengas, tu comida tendrá mejor sabor cuando mantengas la temperatura correcta durante un periodo de tiempo determinado. Y tercero, invierte en un buen termómetro para carne, esta herramienta será tu nuevo aliado en las carnes asadas. Dicho esto, comencemos a describir el proceso paso a paso del sellado a la inversa, o como también se le conoce en inglés: Reverse sear (dorado inverso).
1. Configure la parrilla para cocción indirecta, baja y lenta
Una de las mejores formas de encender las brasas es que, en lugar de encender todo el carbón a la vez, enciendas lo suficiente y los pongas en contacto con el carbón apagado. La idea es que las brasas encendidas quemen lentamente y enciendan las brasas restantes en un patrón constante y uniforme. Esto se hace creando un “volcán inverso” dentro del asador. Apilas los carbones más grandes hacia el fondo y alrededor del perímetro del asador, dejando un agujero en el centro. A partir de ahí enciende solo unas pocas brasas, procurando que las que se enciendan tengan contacto ligero con las brasas apagadas. Recuerda que debe haber un flujo de aire suficiente para que las brasas se quemen lentamente hacia afuera.
2. Cocina el bistec lentamente a fuego indirecto
Coloca el bistec en alto con la ayuda de una parrilla extra, por encima de la fuente de calor. También puedes colocar la carne directo en el asador, pero lejos de la fuente de calor y dejarla ahí durante unos 45 minutos, hasta que el corte alcance una temperatura interna entre 46 y 48 grados centígrados (°C).
3. Sube rápidamente el fuego a tu parrilla
Ventila las brasas para que estas se prendan más rápido y hagan que el fuego se intensifique y llegue a una temperatura constante de al menos 315°C.
4. Asar la carne a fuego alto y directo
Para este paso te recomendamos no poner la tapa del asador, sino dejarlo completamente abierto para que no se cocine demasiado la carne. La temperatura interna del bistec debe estar cerca de los 57°C. Como estamos cocinando con fuego directo, voltea la carne casi cada minuto, tomando la temperatura interna para que cuando llegue a los 57°C exactos la saques del fuego. Si puedes hacerlo 5 grados antes, mejor, así la transferencia del calor adicional no afectara la cocción interior. Este proceso no debería tomarte más de cinco minutos.
5. No dejes descansar la carne en absoluto antes de cortarla
Suena loco, lo sé, pero te darás cuenta que al cortar la carne inmediatamente el interior estará cocinado maravillosamente de borde a borde y los jugos completamente retenidos en ella. Agrega un poco de sal de mar, pimienta molida y acompaña con una cerveza bien fría para terminar todo. Una verdadera delicia, les digo.
Sin duda, el método de sellado a la inversa es superior a cualquier método convencional de cocción, especialmente para cortes de carne más gruesos. Dicho esto, el único inconveniente a destacar es el tiempo que invertirás. Mientras que el proceso de poner la parrilla, asar la carne y reposarla podría tomarte 25 minutos, el sellado a la inversa podría tomarte hasta 90 minutos por la configuración de la parrilla. Sin embargo, ya te digo yo que vale cada maldito segundo, y cuando pagas por un filete de calidad ciertamente vale la pena esperar un poco más de tiempo.
