En el delicioso mundo de los cortes de carnes tenemos muchas opciones, cada una muy especial y con formas de preparación que pueden ser más o menos complejas. Pero existen algunos cortes que son clásicos y todos podemos reconocer fácilmente.
Preparar un buen corte de carne es una de las habilidades más indispensables para un caballero, pues es una forma de agasajar a su pareja, invitados o a sí mismo. Los chefs expertos tienen las mejores recetas y secretos muy personales para cocinar un corte asombroso, pero también existen maneras más cotidianas de prepararlos y ahora las vas a conocer.
Preparen los mandiles, enciendan sus parrillas, la sal de grano y los lentes oscuros estilo Salt Bae, pues ahora les presentaremos cuatro cortes de carne imprescindibles en el repertorio de recetas, la forma de reconocerlos y recomendaciones para cocinarlos.
1. Tenderloin o filete de lomo
Se trata de un corte bajo en grasa y muy suave. Al tratarse de pura fibra muscular del lomo corto debajo de las costillas, es un poco costoso, pero su precio vale totalmente la pena. También es conocido como solomillo y de este se obtienen tres cortes populares: el filete miñón de la punta, el turnedó de la parte intermedia y el chateaubriand del extremo más grueso.
Dicen que de lo bueno poco, así que el tenderloin suele ser un corte de carne magra bastante compacto y puede cocinarse a la parrilla, al horno o en sartén. Una recomendación que debes tomar en cuenta es que se debe dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente antes de cocinarlo y sazonarlo con sal y pimienta antes de ponerlo sobre la parrilla o sartén.
2. New York
Este corte también es conocido como NY strip, Manhattan, Kansas City strip, top solomillo, top lomo o contre-filet. Es un poco menos suave que el tenderloin, tiene un marmoleo medio, textura firme y algunos trozos de grasa alrededor del borde. Es un corte ligeramente magro deshuesado, de gran sabor, muy popular y sencillo de cocinar.
Este corte proviene de la parte media del lomo, de músculos que casi no se utilizan y de ahí provienen su suavidad. Para este corte también se aconseja dejarlo reposar 30 minutos antes de cocinar, sazonar con sal entera y esperar que la plancha con mantequilla esté bien caliente antes de colocarlo. Se cocina en aproximadamente seis minutos, con una vuelta al tercer minuto y al retirarlo, se corta en rodajas y se sazona con pimienta negra.
3. Porterhouse
Es uno de los cortes más grandes que podemos encontrar porque en realidad son dos en uno, y se caracteriza por tener un gran hueso en forma de T que divide un corte Nueva York y un tenderloin. Aunque pudiéramos decir que es un corte T-Bone, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos establece que el porterhouse debe tener un mínimo de 1.25 pulgadas de grosor.
Este corte proviene de una sección transversal del lomo y al llevar diferentes tipos de suavidad, necesitas cocinarlo a un punto medio donde la carne más suave no se queme ni la más dura quede cruda. Se sigue la recomendación de reposar 30 minutos antes de cocinar, se sazona con partes iguales de sal y pimienta, y se coloca a fuego indirecto en una parrilla precalentada. Se tapa para dejar que la temperatura suba poco a poco y se retira después de 50 minutos.
Ya que tenemos esta carne cocida completamente, lo que sigue es dorar su exterior en una sartén con mantequilla. Después de conseguir una costra crujiente por ambos lados se retira, se deja reposar durante unos 15 minutos y luego se puede cortar en filetes.
4. Ribeye
Este corte también es llamado chuletón, chuleta de ternera, bife de costilla, delmonico, filete o entrecôte, y proviene de la zona entre al quinta y la onceava costilla de la res. Es carne muy suave, con fuerte marmoleo, muy jugosa y grasosa, aunque precisamente por su alta concentración de grasa se debe tener cuidado al prepararlo para evitar quemaduras.
La zona del centro (ojo central) es de un grano más fino, mientras que la zona exterior es más grasosa. Se puede preparar en parilla, horno o plancha y se recomienda no pasar de una cocción de término medio para aprovechar su jugosidad.
